1. Skip to Menu
  2. Skip to Content
  3. Skip to Footer>

МАСЛИНА - ДРАГОЦЕННЫЙ ДАР АЛЛАХА

«Мы вырастили дерево, которое растет на горе Синай и дает масло и приправу для вкушающих». (Сура «Верующие», 23/20).

Разные народы населяли берега Средиземного моря и разные у них были боги. Но все они единодушно считали оливковое дерево даром богов. Финикийцы и их наследники, античные греки и римляне, называли оливу даром богов и вечным деревом мира, приносящим щедрые плоды. Много раз упоминается олива в Коране и Библии.

Олива (маслина) европейская (Olea europaea L.) из семейства маслиновых (Oleaceae). Родовое название происходит от латинизированного (olea) греческого названия оливкового дерева – elaia.

К. Линней, давший научное название этому растению, использовал древнегреческий миф о том, как царь Аний, сын Аполлона, посвятил трех своих дочерей Дионису [Дионис (греч. Dionysos), греческий бог вина, дающий людям силу и радость, земле – плодородие. По просьбе царя Мидаса даровал ему способность превращать в золото все чего коснется его рука, от чего неразумный царь чуть не погиб от голода], который, в свою очередь, наделил их поразительными способностями: все, к чему прикасалась Элайо, воззвав к нему, превращалось в масло; все, к чему прикасалась Спермо – в зерно; а все, к чему прикасалась Ойно – в вино. Поэтому Аний, с помощью дочерей, без труда снабдил оливковым маслом, зерном и вином греческий флот, отправлявшийся на Троянскую войну.

На русском языке сами деревья принято назвать оливами или маслинами, а их плоды – оливками и, опять же, маслинами. При этом малосведущие люди утверждают, что оливками называются зеленые плоды, а маслинами – черные. На самом деле цвет плодов зависит от степени их созревания и обработки, поэтому и черные, и зеленые плоды можно называть и так, и эдак. Маслинами плоды оливкового дерева славяне называют из-за высокого содержания растительного масла или потому, что латинское название дерева созвучно с латинским словом oleum, которое на славянские языки переводится как масло. Можно упомянуть и такой факт – кроме славян никто больше в мире не называет оливковые деревья и их плоды маслинами.

По мере созревания маслины постепенно темнеют и в них постепенно увеличивается количество масла. Поэтому те плоды, которые предназначены для получения из них оливкового масла, собирают с деревьев полностью созревшими. Консервируют чаще всего зеленые, недозрелые оливки, которые после соответствующей обработки остаются зелеными или становятся черными. Очень редко консервируют зрелые плоды из-за их довольно рыхлой консистенции и своеобразного маслянистого вкуса.

Олива европейская представляет собой вечнозеленое дерево, достигающее в высоту от 4 до 10 метров. У молодых деревьев примерно до 10 лет ствол остается гладким, с зеленовато-серой корой. Позднее он становится все более и более узловатым с изрытой трещинами корой тёмного цвета. Старые стволы обычно дуплисты и имеют причудливую форму. Корни распространяются горизонтально вокруг дерева на расстояние, которое превышает высоту самого дерева в 2 или даже 3 раза. В наиболее плодородных почвах корни уходят на глубину до 2 метров. Листья супротивные, простые, почти сидячие, удлинённо-овальной или эллипсовидной формы, достигают 5 или 6 сантиметров в длину и 1 – 1,5 сантиметров в ширину, кожистые, с цельным краем, сверху серовато-зелёного цвета, снизу – серебристо-серые от обилия волосков. Цветки мелкие, белые, душистые, обоеполые или однополые, собраны соцветия – кисти. Плоды представляют собой костянки удлинённо-овальной или округлой формы, длиной до 30 мм, с мясистой, маслянистой мякотью и твердой односемянной косточкой. Все незрелые плоды зеленого цвета, а зрелые, в зависимости от сорта, могут быть черными, красноватыми, фиолетовыми или беловатыми.

Оливковое дерево начинает плодоносить уже в самом юном возрасте, но растёт очень медленно и изменения в его облике заметны лишь с течением времени. Урожай маслин резко увеличивается в зрелом возрасте между 35 и 150 годами жизни растения. Но и в этом возрасте деревья плодоносят неравномерно, и урожайный год чередуется с менее урожайным, в результате чего с одного дерева можно собрать по 20-40 кг плодов. Прожив полтора столетия, дерево постепенно стареет, и его урожайность уменьшается, хотя оно не прекращает плодоношение в течение всей своей жизни, которая может длиться столетиями.

Точных данных о продолжительности жизни оливковых деревьев нет, возможно, потому что они живут гораздо дольше, чем посадившие их люди. Одни ботаники считают, что оливковое дерево живет в среднем от 300 до 600 лет, другие говорят о том, что и 1000 лет для них не является пределом.

Утверждают, что неподалеку от мечети Купола Скалы (Куббат-ас-Сахра), которая находится в Иерусалиме, по дороге, ведущей от ручья Кедрон к Масличной горе, до сих пор существует оливковое дерево, под которым сидел пророк Иисус (мир ему). Около самой мечети, расположенной на территории, окруженной оградой, называемой арабами Харам аш-Шариф – Запретная святыня, с момента ее возведения и до сих пор растут оливковые деревья. Для мусульман всего мира это место имеет глубокое религиозное значение. Мечеть Купола Скалы воздвигнута на вершине горы, священной для трех религий – мусульман, христиан и иудеев. По словам историка Мукаддаси [Аль-Мукаддаси, аль-Макдиси Шамс-ад-дин Абу Абдаллах Мухаммед (946/947 - около 1000), арабский географ и путешественник. Посетив почти все страны мусульманского Востока, Мукаддаси на основе личных наблюдений и критического изучения трудов предшественников составил полное и систематизированное описание этих стран в книге «Ахсан ат-такасим фи марифат аль-акалим» («Лучшее разделение для познания климатов»). Сочинение Мукаддаси — важный источник для изучения средневекового Востока, Средней Азии и Закавказья], идея строительства на этом месте великолепной мечети заключалась в том, чтобы затмить находящийся по соседству христианский храм Святого Гроба, «чтобы не ослеплять воображение мусульман его великолепием и огромностью». Возведение Купола Скалы было воспринято в мусульманском мире как символ победы и торжества ислама.

В Европе и России это сооружение ошибочно называют мечетью Умара, так как этот праведный халиф, завоеватель Иерусалима, приказал расчистить Храмовую гору и на ее юго-восточной стороне построить деревянную мечеть. В 661 г. родоначальник династии Омейядов Муавия I, провозглашенный халифом в Иерусалиме, на месте деревянной мечети повелел соорудить каменную, и только через двадцать с лишним лет в правление халифа из этой же династии Абдуль-Малика была возведена монументальная мечеть, существующая и поныне. Окончание строительства этой мечети относится к 72-му году хиджры (691 г.).

Мечеть является не только третьей по значимости святыней ислама (после Каабы и мечети Пророка в Медине), но и самым величественным архитектурным памятником Ближнего Востока. Построенная в форме восьмиугольника, с наружными стенами, украшенными изразцами, выдержанными в характерной для ислама бело-сине-зелено-золотой гамме, мечеть увенчана куполом, который возвышается над всей панорамой старого Иерусалима. В свое время купол был покрыт свинцовой крышей, а наружная поверхность – листами позолоченной меди. Свинцовая крыша сохранялась вплоть до 1964 года, когда в ходе ремонта мечети покрытие купола сделали из алюминиевых листов, которым был придан цвет золота.

Растут оливковые деревья и к югу от Купола Скалы там, где стоит мечеть Аль-Акса (Аль-масджид аль-акса – Отдаленнейшая мечеть), откуда произошло чудесное вознесение пророка Мухаммада (да благословит его Аллах и приветствует) на верховом животном аль-Бурак (Молния), которое, согласно имаму Бухари [Имам Бухари (Мухаммад бин Исма`ил бин Ибрахим Абу `Абдуллах аль-Бухари), собиратель хадисов, автор сборника аль-Джами` ас-Сахих, умер в 256 г.х. в одной из деревень Самарканда], «было меньше мула, но больше осла» и с крыльями.

Во времена крестовых походов по указу короля крестоносцев Болдуина I мусульманские святыни были превращены в церкви. Мечеть Купола над Скалой стала церковью Храма Господня, а мечеть Аль-Акса – церковью Соломона, главной резиденцией ордена тамплиеров. После победы Салахуддина в 1187 г. снова стали мечетями.

Лучше всего оливковые деревья растут в субтропическом климате с мягкой зимой, дождливой весной и сухим и жарким летом, но хорошо приспосабливаются к другим, более суровым климатическим условиям. Даже могут выдерживать легкие непродолжительные морозы, но при этом обязательным условием нормального роста и развития остается обилие света и рыхлая почва.

Несмотря на то, что видовое название растения «европейская» указывает на то, что родина маслины находится в Европе, на самом деле дикое оливковое дерево, которое приносит плоды не такие мясистые, как культурное, ведет свое происхождение из мест, расположенных на противоположном европейскому юго-восточном побережье Средиземного моря и у берегов Красного моря. Изначально оливковые деревья росли в Малой Азии, на юго-востоке Средиземноморья и постепенно распространились в земли, окружающие Средиземное море. Оседлые арабы сажали в основном деревья и кустарники, способные существовать в засушливом климате Аравии: оливу, финиковую пальму и виноградную лозу. С тех далеких времен для большинства арабов оливковое дерево (шажарат зейтун) и его плоды (зейтун) являются не только источником благополучия, но символом трудолюбивого народа, живущего веками на той или другой земле.

Маслину, наряду с финиковой пальмой и инжиром, можно отнести к древнейшим культурным деревьям. С большой долей вероятности, основываясь на результатах многочисленных археологических раскопок, можно утверждать, что пальма первенства в распространении оливкового дерева по странам Средиземноморья принадлежит финикийцам.

Финикия – древняя страна на Ближнем Востоке. Была расположена в северной и центральной части восточного побережья Средиземного моря, занимая береговую полосу современных Сирии, Ливана и Израиля. В конце 4-го тысячелетия на этой территории появились племена, которые впоследствии стали называться финикиянами или финикийцами.

В начале 2-го тысячелетия до н.э. в Финикии начало складываться классовое общество и возникли небольшие рабовладельческие города-государства, важнейшими из которых были Угарит (Рас-Шамра), Арвад (Арад), Бурута (Бейрут), Гебал (Библ), Сидон (Сайда), Тир (Сур), Акко. Эти города-государства, которые одновременно были морскими портами, ревниво отстаивающими свои торговые интересы, в середине II тысячелетия до н.э. были включены в состав могущественного Египетского государства, что во многом способствовало их дальнейшему развитию.

По причине недостатка хороших пахотных земель, в Финикии преобладало садоводство, культивировались оливки, финики, виноград. Занимались древние финикийцы и рыболовством, что естественно для народа, живущего на берегах моря. Но главное, в чем жители Финикии достигли высочайшего уровня, были мореплавание, торговля и художественное ремесло. Археологические раскопки в Египте, папирусы, настенные надписи и рисунки свидетельствуют о том, что финикийские купцы и мореплаватели поставляли египетским фараонам оливковое масло и сушеную рыбу, дубовый и кедровый строительный лес, целебные растения и необходимые для бальзамирования смолы и благовония, финикийские золотые и серебряные вазы, украшенные головами разных животных, стеклянные сосуды.

В начале XV века до н.э. лучшие мореходы Восточного Средиземноморья – финикийцы – первоначально открыли для себя острова Кипр и Крит. Продвигаясь оттуда на запад, они положили начало открытию Центрального бассейна Средиземного моря и примерно через 300 лет уже имели правильное представление о протяженности Великого моря заката, т.е. Средиземного моря, о расположенных на его берегах государствах, их торговых возможностях и нуждах. Финикийские мореплаватели начали постепенно выходить далеко за пределы Средиземного моря. Через пролив, который они называли Столпами Мелькарта (верховного бога Тира), греки позднее называли Столпами Геракла, римляне – Столбами Геркулеса, а средневековые арабы – Джебель-Тарик, и который теперь называется Гибралтарским, они неоднократно плавали вдоль западного берега Африки. Их корабли через Красное море достигли, вероятно, даже Индийского океана. Об одном из таких морских походов можно прочитать в Библии, где рассказывается об экспедиции в богатую золотом страну Офир [Офир, легендарная страна, из которой в библейские времена привозили золото, драгоценные сорта дерева и драгоценные камни. По одной из научных версий, находилась на побережье Африки, омываемом Индийским океаном, и путь к ней вел через Красное море], организованную финикийским царем Хирамом и Соломоном, царем Израиля. Но самым грандиозным морским путешествием можно считать морскую экспедицию финикийцев, которую они совершили в конце VII в. до н.э. В течение трех лет они обогнули Африку и вернулись через Столпы Мелькарта, совершив этот выдающийся подвиг более чем за две тысячи лет до Васко да Гамы.

Финикийцы основали жизнеспособные колонии на Кипре, Сицилии, Сардинии, на юге Франции, в Испании. Не осталось без их внимания и Северное побережье Африки. Здесь на открытых берегах жили малочисленные племена охотников и скотоводов. Финикийская колонизация, способствовавшая зарождению в этих районах земледелия и рабовладельческих отношений, имела главную цель – установление контроля над важнейшими торговыми путями и их охрана. Были, однако, и другие причины, сформулированные римским историком I в. до н.э. Гаем Саллюстием [Саллюстий Гай Крисп (86-35 г. до н.э.), римский историк. Наиболее значительный его труд «История», сохранился только в небольших отрывках. Саллюстий, описывая те или иные события, сознательно драматизировал их, объясняя произошедшее психологическими причинами]: «... финикийцы, одни – ради уменьшения населения на родине, а другие – из жажды власти, возбудив плебс [Плебс (лат. plebs – простой народ), одно из низших сословий свободного населения Древнего Рима. Отсюда произошел термин «плебей», означающий полноправного, но малоимущего гражданина] и прочих, жадных до новшества, основали колонии на морском побережье...» Эти колонии, как грибы, возникали на широких береговых равнинах Ливии и Восточного Туниса, в низовьях рек, берущих начало в Атласских горах, на низменных равнинах Атлантического побережья Марокко. И всюду финикийцы обучали местных жителей выращивать привезенные со своей родины оливы, инжир, виноград и другие растения.

На территории современного Туниса было основано несколько городов, и среди них – Карфаген – по-финикийски «Карт-Хадашт», что означает в переводе «Новый город». Расположенный в плодородной долине на берегу Тунисского залива, образующего удобные, защищенные от бурных ветров гавани, Карфаген стал центром финикийской колонизационной деятельности в Западном Средиземноморье.

В противоположность другим финикийским городам-государствам, в Карфагене стали разводить плантации культурных растений и, в первую очередь, оливковых деревьев. Придуманный в Карфагене способ выращивания культурных растений на плантациях с обязательным использованием рабского труда сыграл очень большую роль в экономической истории древнего мира, так как он повлиял на развитие того же типа рабовладельческого хозяйства во всем Средиземноморье.

В VI в. или V в. до н.э. в Карфагене жил человек по имени Магон, чье сочинение, в котором был описан этот способ ведения сельского хозяйства, пользовалось в древнем мире такой славой, что римскому войску, осаждавшему Карфаген в середине II в. до н.э., было приказано сохранить этот труд. По постановлению римского сената труд Магона был переведен с финикийского языка на латинский, а затем был использован в качестве основного руководства по созданию повсеместно плантаций, обрабатываемых рабами.

Караваны и корабли, груженные сосудами с оливковым маслом и солеными плодами оливкового дерева, доставляли их туда, где до этого никто ничего не слышал об оливковых деревьях и их плодах. Правители древних государств часто оценивали размеры своего состояния кувшинами оливкового масла, хранящимися в подвалах дворцов. «Жидкое золото» путешествовало на спинах верблюдов и кораблях по древнему миру на протяжении тысячелетий. До сих пор на дне Средиземного моря находят затонувшие финикийские, греческие и римские корабли, груз которых состоял из амфор, когда-то наполненных оливковым маслом и вином. И даже сейчас в арабских деревнях можно увидеть огромные глиняные сосуды округлой формы «жарра» или «хаби», в которых с древнейших времен и до совсем недавнего прошлого хранилось оливковое масло.

Еще одним популярным товаром древности было настоянное на благовониях оливковое масло в алебастровых [Алебастр, минерал представляющий собой снежно-белый мелкозернистый гипс, хорошо поддающийся обработке, из которого изготавливали сосуды для хранения благовоний] сосудах, которые археологи находят при раскопках во всех странах, примыкающих к Средиземному морю, а также в Иране и Ираке

Дальнейшая история распространения оливкового дерева неразрывно связана с историей завоевания более сильными цивилизациями более слабых. Предприимчивые эллины мирным путем подчиняли себе многие земли, обучая местных жителей выращивать оливковые деревья, изготавливать из них масло, и покупая продукты их труда. Затем римляне также использовали оливковые деревья как мирное оружие, которым принуждали к оседлости и покорности завоеванные народы Средиземноморья. Так, после захвата Пиренейского полуострова римлянами, Испания стала основным производителем и поставщиком оливкового масла Римской империи. На монетах периода правления римского императора Адриана (117-138 г. до н. э.) можно было увидеть изображение оливковой ветви и надпись «Hispania».

Во времена арабского Халифата Испания и другие страны северного Средиземноморья, в равной степени – и север Африки, вновь вдоль и поперек покрылись обширными рощами оливковых деревьев, и в тех местах, где для них не хватало равнин, использовались склоны гор, на которых создавались террасы, которые сохранились до сих пор. Их делали так называемым способом сухой кладки из точно пригнанных по форме камней без каких-либо скрепляющих материалов. Одновременно создавалась ирригационная система, позволяющая собирать стекающую со склонов гор воду и направлять их на полив деревьев, позволяя самим террасам избежать разрушения.

Несомненной заслугой арабских садоводов является выведение разнообразных высокоурожайных сортов оливок и распространение их по странам, входивших в состав Халифата, а также внедрение новых технологий получения высококачественного оливкового масла и консервирования маслин. Благодаря арабам, до сих пор на юге Испании в провинции Хаэн в Андалусии огромные территории засажены оливковыми деревьями, которых насчитывают там более пятидесяти миллионов и которые являются основным источником богатства этой земли. Алжир, Марокко, Тунис, юг Франции, наряду с Испанией и Португалией, являются основными поставщиками оливкового масла и консервированных оливок на международный рынок.

Распространившись с Аравийского полуострова, Палестины, Ливана и Сирии, где росли дикие маслины и были впервые окультурены, в Египет, Ливию, Тунис, Алжир, Марокко, Грецию, Испанию, Италию и Францию, оливковое дерево, его плоды и оливковое масло стали неотъемлемой частью культуры средиземноморских народов. «Olea prima omnium arborum est» (Олива первая среди всех деревьев)», – писал римский агроном Колумелла в I в. до н.э.

До наших дней сохранилось предание о том, что когда-то путник мог проделать путь из Мекки, находящейся в западной части Аравийского полуострова, в исторической области Хиджаз, на расстоянии около 75 км от побережья Красного моря, в древнюю столицу Марокко город Марракеш, расположенный у подножия Атласских гор в долине Хауз на северо-западном окончании Африканского материка, не выходя из тени оливковых, фиговых деревьев и финиковых пальм.

Сбор плодов оливковых деревьев вот уже на протяжении многих столетий ведут двумя традиционными способами: под деревьями расстилают ткань или циновки и затем длинным шестом постукивают по ветвям. Упавшие маслины сортируют и доставляют на место переработки. Второй более кропотливый способ, который сводит до минимума опасность повреждения плодов, заключается в том, что плоды собираются вручную, один за другим. Существует и модифицированный древний способ с помощью агрегата, который трясет крупные ветви или весь ствол дерева и одновременно собирает падающие плоды в своеобразную емкость, похожую на перевёрнутый зонт.

Зеленые оливки для их последующего соления собирают с дерева вручную. До сих пор в арабских странах население отдает предпочтение оливкам, приготовленных древним способом, по которому к зеленым плодам добавляют стручки самого острого красного перца, порезанный на крупные доли лимон, и заливают раствором соли. Кое-где в рассол добавляют пряности.

С древнейших времен, и местами – до сих пор, в арабских деревнях оливковое масло получают, используя каменные жернова, разве что вместо человека или ослика, эти жернова теперь крутит электромотор. Вначале плоды раздавливали до получения кашицы, а затем из нее выдавливали масло. Раздавливали плоды на выточенных из камня жерновах, на нижнем из которых было углубление в виде канавки, по которой по часовой стрелке катали верхний, сделанный в виде цилиндрического, а позднее – полусферического колеса. Полусферическая форма колеса позволяла избежать раздавливания косточек. В то время как жернова давили оливки, в массу подавали тонкой струйкой воду, чтобы облегчить процесс выделения масла. Каждую порцию давили 40-60 минут и заканчивали тогда, когда масса становилась однородной.

Раздавленные плоды складывали в плетеные корзинки, которые ставили одну на другую на каменной площадке с канавками, в которые из корзин стекал сок и масло. В эту смесь снова добавляли воду и затем отделяли всплывшее масло самого высшего качества. На языках разных народов такое масло называли девственным, первым, первозданным, чистым.

После окончания произвольного выделения масла и сока раздавленную массу помещали под пресс, представлявший собой в наиболее древнем варианте рычаг с каменным грузом, а позднее – снабженный винтовым приспособлением.

При последнем, самом интенсивном, отжиме массы, состоящей из мякоти оливок вместе с косточками, последние раздавливались, что, с одной стороны, позволяло увеличить выход масла, а с другой, – получалось несъедобное, так называемое деревянное, масло. Дело в том, что в косточках оливок содержатся горькие и достаточно ядовитые вещества, которые, попадая в масло, делали его совершенно не пригодным для употребления в пищу, и поэтому его использовали как топливо для масляных ламп, освещающих домашние помещения. При изготовлении пищевого оливкового масла процесс отжима всегда идет таким образом, что косточки остаются целыми.

Водно-маслянную смесь оставляли на несколько дней, в течение которых масло всплывало наверх, после чего его отделяли. Полученное таким способом масло имело желтовато-зеленый цвет, своеобразный, слегка горьковатый вкус, приятный аромат и содержало большинство полезных вещества, которые присутствуют в плодах оливкового дерева.

Масса, оставшаяся после прессования подсушивалась и, под названием «жифит», служила прекрасным топливом. Примерно также выглядит промышленное получение оливкового масла, но при этом используются современные измельчители, прессы, сепараторы, холодильники и различные способы ректификации, что позволяет получать многочисленные сорта масла на любой вкус.

У христиан и иудеев оливковое масло использовалось как обязательный атрибут священных обрядов. При этом не следует путать самое дешевое несъедобное деревянное оливковое масло, получаемое при последнем сильном прессовании плодов вместе с раздавленными косточками, и то, что применяли только для сжигания в домашних светильниках, с совершенно чистым маслом, которое само по себе вытекало из раздавленной мякоти маслин, и название которого «деревянное» произошло оттого, что его получали от плодов деревьев. Такое масло применялось только для сакральных [Сакральный [лат. sacer (sacri)] — священный, относящийся к религиозному культу и ритуалу] целей. У христиан чистое оливковое масло под названием «елей» до сих пор используется в церемонии помазания [Помазание означает призвание для исполнения какого-либо служения] – обряда, целью которого является придание человеку Божией благодати. У иудеев оно предназначено для горения в меноре – светильнике, который символизирует свет Божественного Учения.

В сырой мякоти плодов, в зависимости от сорта, содержатся 50-70% жирного масла, до 6% белков, до 10% клетчатки, пектиновые вещества, углеводы, полифенольные соединения, провитамин А (каротиноиды), группа витаминов В и витамины С, D, Е, K, Р, РР; макроэлементы: железо, калий, кальций, магний, натрий, сера, фосфор, хлор; микроэлементы: алюминий, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, никель, олово, свинец, селен, хром, цинк. Высокое содержание жирного масла позволяет получать его холодным прессованием без нагревания, благодаря чему в готовом масле, состоящем из триглицеридов полиненасыщенных жирных кислот: олеиновой, пальмитиновой, стеариновой, линолевой, арахиновой и др. сохраняется в неизменном виде большинство из более чем 100 растворенных в нем биологически активных веществ. Сами высокомолекулярные непредельные жирные кислоты, которые диетологи называют ненасыщенными, обладают значительной биологической активностью: они участвуют в переносе и обмене холестерина, синтезе простагландинов и других жизненно важных веществ, поддерживают структуру клеточных мембран, необходимы для работы зрительного аппарата и нервной системы, влияют на иммунитет. Отсутствие в пище этих кислот тормозит рост, угнетает репродуктивную функцию, вызывает различные заболевания. Линолевую кислоту организм человека сам синтезировать не может и должен получать ее готовой с пищей, подобно витаминам.

Масло первого отжима содержит большое количество антиоксидантов, что позволяет ему без добавления искусственных консервантов храниться до 18 месяцев. Попав в организм человека, вещества, обладающие антиоксидантной активностью, нормализуют процессы жизнедеятельности, замедляют старение клеток. Натуральное оливковое масло, благодаря своему составу, хорошо усваивается организмом.

В предании о жизни имама Али ибн Мусы ар-Ризы говорится: «Оливковое масло – прекрасная пища. Оно приятно освежает рот, выводит мокроту, придает лицу румянец, укрепляет нервы, побеждает слабости и болезни и гасит пламя гнева» (Бихар аль-анвар, том 66, стр. 183, предание 22).

В сирийском городе Алеппо, который ведет свою историю из глубокой древности, уже на протяжении нескольких тысячелетий из оливкового и лаврового масла делают знаменитое алеппское мыло, известное также под названием «мыло Зейтун». В наши дни его производят по технологии, которая относится к VIII веку – времени становления, расцвета и укрепления арабского халифата.

В Европе это мыло стало широко известно во времена Крестовых походов, когда те из крестоносцев, кому посчастливилось вернуться на родину, привезли с собой в числе трофеев алеппское мыло и, возможно, кто-то из них узнал способ его изготовления, что и привело к возникновению мыловарения в Европе.

Шли годы, столетия, возникали и исчезали государства, менялись правители, но неизменным оставалось алеппское мыло. И сейчас его варят только там, где это мыло впервые произведено, в точном соответствии с традиционным способом изготовления на небольших фабриках, возраст некоторых из них перевалил за 500 лет.

Мыло Зейтун по способу изготовления можно условно разделить на две группы – традиционное мыло и прессованное мыло. Ежегодно в конце ноября – начале декабря в Алеппо и его окрестностях начинается сезон варки традиционного мыла. К этому времени накапливается достаточное для его производства количество сырья и наступает прохладная погода, благоприятная для одной из стадий изготовления мыла.

В каменном чане в определенной пропорции смешивают оливковое, лавровое масла, воду и каустическую соду [Каустическая сода, старинное техническое название едкого натра или натрия гидроксида NaOH. Название происходит от греческого kaustikos - едкий, жгучий. Впервые ее получил арабский алхимик Джабир ибн Хайян. (Geber ок. 721 г. – ок. 815 г.). Применяют в производстве мыла, красителей и др.], интенсивно перемешивают вручную и нагревают до температуры кипения. Помимо оливкового и лаврового масла, в процессе изготовления в традиционное мыло может добавляться для ароматизации эфирное масло кипариса или корицы.

Процесс омыления и варки масла длится много часов с периодическими перерывами для «отдыха масла», во время которых удаляют ставшие ненужными отходы производства или добавляется сырье. Практически готовую теплую мыльную массу выливают на пол помещения застеленный бумагой и, когда она затвердеет, ее разрезают при помощи специального длинного ножа и на полученные бруски ставят печать фабрики. Мыло, нарезанное на бруски, переносят в специальные, хорошо проветриваемые уличным воздухом помещения фабрики для продолжения сушки, которая длится не менее 9 месяцев, и во время которой мыло постепенно окончательно затвердевает.

Из приготовленного таким образом традиционного алеппского мыла делают мыльную стружку, которую разогревают и делают формовое мыло в виде разнообразных фигур.

Для получения прессованного мыла Зейтун стружку традиционного алеппского мыла разогревают, добавляют натуральные растительные и эфирные масла, эссенции, продукты пчеловодства и другие натуральные компоненты, используемые в косметике стран мусульманского мира, и прессуют, после чего сушат еще 1-2 недели.

Если принять во внимание все, что известно с древнейших времен и до наших дней о воздействии плодов оливкового дерева на организм человека, то можно с уверенностью сказать, что оливки полезны всем, всегда и во всём.

Полифенольные соединения, содержащиеся в плодах, обладают Р-витаминной активностью, оказывают благотворное влияние на состояние стенок соудов и одновременно защищают клетки печени гепатоциты от вредного воздействия токсических веществ, попадающих в организм вместе с пищей или от токсического воздействия синтетических лекарственных средств и антибиотиков.

Ежедневное употребление оливок снижает риск возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы, улучшает функцию пищеварительных органов и поддерживает нормальный обмен веществ в организме.

Листья содержат эфирное масло, в состав которого входят эвгенол [Эвгенол, ароматическое соединение с характерным гвоздичным запахом. Содержится в большом количестве в эфирном масле гвоздики, камелии, аира и многих других тропических растений. Обладает антисептическим и болеутоляющим действием. Применяют как душистое вещество в парфюмерии и для получения синтетического ванилина], производные камфена [Камфен бициклический терпен, с характерным камфорным запахом. Содержится в эфирном масле хвойных растений, лаванды, фенхеля и др. Обладает успокаивающим действием. Применяют для производства душистых веществ и синтетической камфары] и многие другие вещества. Настой листьев применяли в качестве успокаивающего и гипотензивного средства.

Великолепная, плотная, красивая древесина оливкового дерева служит материалом для отделки мебели, для изготовления разнообразных украшающих быт изделий и очень популярных у арабов четок.

Свежесобранные оливки обладают неприятным горьким вкусом, что делает их практически несъедобными, но еще в глубокой древности на арабском востоке родился способ превращать их в изысканный деликатес, который можно было хранить до следующего урожая. Для этого их стали заливать солевым раствором. Позднее стали добавлять в рассол жгучий перец, лимон и пряности, что придавало оливкам изысканный вкус и позволяло хранить еще более длительное время. Если подвергнуть зеленые оливки особой обработке с использованием щелочных растворов, насыщенных кислородом воздуха, то они приобретают красновато-коричневый, чёрный и даже фиолетовый цвет. Есть, правда, некоторые сорта, которые собирают для консервации в почти зрелом виде и уже не зелеными, но они редко попадают на российские прилавки, потому что не пользуются популярностью из-за непривычного специфичного маслянисто-мучнистого вкуса.

Консервированные черные маслины обладают насыщенным вкусом и ароматом, поэтому их подают к столу неначиненными. Зеленые оливки хороши как в качестве самостоятельной закуски, так и фаршированные различными деликатесами: от маленьких огурчиков-корнишонов до кусочков лимона и миндаля.

Как оказалось, консервированные оливки лучше усваиваются, а их систематическое употребление, по утверждению медиков, предохраняет от заболеваний желудочно-кишечного тракта, а дюжина оливок до еды – лучшая профилактика язвы желудка.

Оливковые деревья обладают потрясающей жизнестойкостью. Для них практически не имеют значения условия, в которых они растут – жара, засуха, холод, влажность, камни, песок – оливковое дерево будет жить и приносить плоды. Оливковое дерево трудно погубить. Даже если его срубят или сожгут, новые ростки вскоре появятся из старых корней. Возможно поэтому оливковое дерево во всех трех основных религиях символизирует мистическую вечную и нерушимую связь между небом и землей. «Клянусь смоковницей и оливой» (Сура «Смоковница», 95/1), – сам Аллах поклялся этими деревьями, приносящими огромную пользу людям, и поэтому их великолепные плоды и сень [Сень, слово из старославянского языка, означающее тень, навес, покров. В переносном смысле – защита] пребудут с людьми всегда, и они вечно будут окружены заботой и высоко цениться в исламском мире. Они символизируют для правоверных изобилие, вечную радость и блага, которые никогда не исчезнут. «Ешьте из того, чем Аллах наделил вас, дозволенное и благое, и бойтесь Аллаха, в Которого вы веруете» (Сура «Трапеза», 5/88).

Передано, что Посланник Аллаха (да благословит его Аллах и приветствует) говорил: «Семья, где в пищу употребляют уксус и оливковое масло, никогда не будет нищенствовать. Так питались и пророки» (Бихар аль-анвар, том 66, стр. 180, предание 6).

Завершим эту главу высказыванием Пророка (да благословит его Аллах и приветствует): «Употребляйте оливковое масло в пищу, умащивайте им свое тело, ибо источник его – священное дерево»

КАНОН ВРАЧЕБНОЙ НАУКИ

ЗАЙТУН – МАСЛИНА

Сущность. Масло иногда выжимают из незрелых маслин, а иногда из созревших. Унфак – это масло, выжатое из незрелых маслин. Иногда выжимают масло из красных маслин, средних между незрелыми и спелыми, причем действие его тоже среднее между теми и другими. Иногда масло добывают из садовых маслин, а иногда из диких. Старое оливковое масло в лекарственных повязках имеет силу касторового масла, масла дикой редьки и масла чернушки посевной, но эти масла горячее оливкового, хотя и близки к нему по действию. Если желают сжечь ветви и листья маслины, их следует предварительно обмазать медом.

Выбор. Лучшее масло для здоровых – унфак, а лучшая камедь – камедь диких маслин, которая жжет язык. А если она не жжет, то нет от нее пользы.

Естество. Масло унфак – холодное, сухое в первой степени, и Руф говорит: «В нем есть влажность». А масло из спелых маслин умеренно горячее и слегка влажное. Если же его промыть, оно становится уравновешенным в отношении влажности и сухости и менее горячим. В общем, зрелые маслины – горячие, и масло их отличается умеренной влажностью, тогда как незрелые маслины умеренно холодные; древесина масличного дерева и листья – холодные. Если масло унфак очень долго выдерживать, естество его становится таким же, как у масла из сладких маслин.

Действия и свойства. Все виды оливкового масла укрепляют тело, побуждают к движению, угашают прирожденную теплоту.

Масло диких маслин варят в медном сосуде, пока оно не загустеет и сила его не станет близкой к силе худада. В отношении очищения сок соленых маслин действует сильнее, чем соленая вода. Лучшее оливковое масло для здоровых – масло унфак. Острота старого оливкового масла не доходит до жжения. Маслины принадлежат к числу малопитательных веществ.

Косметика. Листья диких маслин хороши от ногтоеды, а в виде втирания они препятствуют испарине. Масло диких маслин во многих отношениях подобно розовому маслу; оно сохраняет волосы и препятствует быстрому распространению седины, если его употреблять ежедневно.

Опухоли и прыщи. Масло диких маслин употребляется при роже, герпесе и крапивнице и полезно при горячих опухолях, которые оно растворяет. Влага, вытекающая из масличных дров, когда их жгут, подходит для лечения джараба и лишаев. Отстой оливкового масла, особенно в смеси с листьями,– лекарство от горячих опухолей желез.

Раны и язвы. Масло диких маслин, выжатое из незрелых плодов, помогает от влажных и сухих язв и от джараба. Листья диких маслин применяют от рожи, от ползучих, злокачественных и загрязненных язв, от герпеса и от крапивницы. Если же отстой оливкового масла смешать с сафлором, то он излечивает джараб, даже джараб у животных, особенно если его применять в настое люпина. Если маслины, выдержанные в воде с солью, приложить в виде лекарственной повязки на ожоги огнем, то не образуется волдырей. Они очищают загрязненные язвы. Камедь диких маслин помогает от язвенного джараба и лишаев и входит в состав пластырей, употребляемых при ранениях.

Органы суставов. Водой из-под соленых маслин пользуются для клизм при воспалении седалищного нерва, а промытое оливковое масло подходит при болях нервов и при воспалении седалищного нерва. Старое оливковое масло, если им смазать, помогает страдающим подагрой.

Органы головы. Листья маслины варят в соке незрелого винограда, пока он не станет подобным меду, намазывают этим лекарством разъеденные зубы, и оно их удаляет. Масло диких маслин сходно с розовым маслом в отношении полезности от головной боли. Выжатый сок диких маслин сушат, превращают в лепешки и сохраняют для лечения течи из ушей. Масло диких маслин в виде полоскания помогает при кровоточащих деснах и укрепляет шатающиеся зубы. Камедь дикой маслины помогает от боли в разъеденных зубах, если заполнить ею дупла. Оливковое масло, настоенное на скорпионе, в виде капель – одно из лучших лекарств от боли в ушах, а листья маслины хорошо жевать при кула.

Органы глаза. Старым оливковым маслом смазывают глаз при помутнении в глазах, а его отстой входит в состав глазных лекарств. Жженые листья масличного дерева заменяют тутию для глаз; камедь масличного дерева употребляют от пелены, бельма и утолщения роговицы, а выжатый сок листьев – от пучеглазия, язв роговицы и от катаров. Садовая маслина лучше подходит для глаз, чем дикая. Ее камедь также очищает глаз, удаляет грязь из язв на глазу и уничтожает воду и бельмо.

Органы дыхания и груди. Черные маслины с косточками принадлежат к числу курений, которые применяют при астме и заболевании легких.

Органы питания. Отстоем оливкового масла смазывают живот больному водянкой. Маслины, как они есть, трудно перевариваются, а соленые, при всей своей грубости, возбуждают аппетит, укрепляют желудок и порождают вяжущий химус. Моченые маслины перевариваются лучше и быстрее всех других, а масло унфак хорошо для желудка.

Органы извержения. Маслины едят вместе с мурри до еды, и они смягчают естество. Девять укий маслин в горячей воде или в ячменной воде вызывают послабление. От резей в кишках и от червей маслины отваривают с рутой. Они помогают от опухолевого куланджа, и из них делают клизму при каловом куландже. Выжатый сок маслин вводят во влагалище при истечениях из матки и кровоизлияниях из нее. Из выжатого сока маслин с ячменной мукой делают лекарственные повязки при хроническом поносе. Сгущенное старое оливковое масло с соком незрелого винограда помогает, если сделать из него клизму, от внутренних язв в заднем проходе, а также матке. Масличная камедь гонит мочу и месячные и изгоняет плод.

Яды. Оливковым маслом с горячей водой вызывают рвоту, и оно разбивает силу яда. Камедь диких масличных деревьев считается одним из смертоносных лекарств.

ДОМАШНЕЕ СРЕДСТВО

● Оливковое масло – натуральное слабительное средство. Утром выпить 1 ст. ложку масла на голодный желудок в качестве натурального слабительного средства. Запить стаканом слегка теплой воды, выдавив туда несколько капель лимонного сока. Полежать.

● Жители Средиземноморья утверждают, что если принимать каждое утро чайную ложку оливкового масла, в которое добавлено несколько капель лимонного сока, то можно избежать возникновения сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и диабета.

● Если в конце дня появляется ощущение усталости в ногах, нужно опустить ступни в теплую воду на 5 минут, а потом растереть ноги ниже колен смесью из оливкового масла и лимонного сока в пропорции 1:1.

● Если 2 раза в неделю наносить такую же смесь оливкового масла на лицо, то можно предупредить возникновение ранних морщин.

● На арабском востоке женщины втирают оливковое масло во влажную после мытья кожу тела и волосы, что делает их мягким и шелковистым. В былые времена женщины раз в неделю 30 минут держали кисти рук в теплом оливковом масле, что делало кожу на них гладкой, мягкой и красивой, а ногти – блестящими и эластичными.